かまぼこの一般的な製造方法

一般的な製造方法

蒲鉾の種類は前の項にも述べたように様々ですが、ここでは一般的な製造方法について紹介します。

■-30℃が-3℃になるまで解凍。

■擂潰（らいかい）は以下の3通りに分けられます。 ・粗擂り／魚肉だけで擂る。氷を加え、温度の上昇を防ぐ。 ・塩擂り／魚肉に対し2〜3パーセントの塩を加えて擂る。魚肉中の塩溶性タンパクが重合し、アクトミオシンを形成、弾力を生む。 ・本擂り／冷凍すり身は水さらしを行うため砂糖、調味料、澱粉、卵白、みりん等を加える。

■擂潰が終了、それぞれの商品に応じて形成を行う。

■10〜15℃で18時間〜20時間放置、または30〜40℃で60〜90分放置すると強い弾力を生じる。これを「坐り（すわり）」と呼ぶ。魚肉タンパク質の繊維が網状組織を形成、粘性を失い強い弾力を生じることによる。

■加熱の種類と製品 加熱方法 おもな製品 蒸煮（蒸し） 蒸し蒲鉾、かに風味蒲鉾 焙焼（焼き・蒸し焼き） 焼き蒲鉾、ちくわ、笹蒲鉾、伊達巻、かに風味蒲鉾（アラスカ） 湯煮（ゆで） はんぺん、つみれ 油揚げ 揚げ蒲鉾

■加熱終了後、ただちに冷却し10℃以下の温度にする。凍結はしない。

■包装形態はトレー、ピロー、真空、特殊（リテーナ形成・ケーシング詰等）等。ただし特殊包装蒲鉾については加熱前に包装を行う。

■箱詰して出荷です。