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かまぼこの一般的な製造方法

一般的な製造方法

蒲鉾の種類は前の項にも述べたように様々ですが、ここでは一般的な製造方法について紹介します。

冷凍原料解凍■-30℃が-3℃になるまで解凍。
擂潰■擂潰(らいかい)は以下の3通りに分けられます。
・粗擂り/魚肉だけで擂る。氷を加え、温度の上昇を防ぐ。
・塩擂り/魚肉に対し2〜3パーセントの塩を加えて擂る。魚肉中の塩溶性タンパクが重合し、アクトミオシンを形成、弾力を生む。
・本擂り/冷凍すり身は水さらしを行うため砂糖、調味料、澱粉、卵白、みりん等を加える。
成形■擂潰が終了、それぞれの商品に応じて形成を行う。
坐り■10〜15℃で18時間〜20時間放置、または30〜40℃で60〜90分放置すると強い弾力を生じる。これを「坐り(すわり)」と呼ぶ。魚肉タンパク質の繊維が網状組織を形成、粘性を失い強い弾力を生じることによる。
加熱■加熱の種類と製品
加熱方法おもな製品
蒸煮(蒸し)蒸し蒲鉾、かに風味蒲鉾
焙焼(焼き・蒸し焼き)焼き蒲鉾、ちくわ、笹蒲鉾、伊達巻、かに風味蒲鉾(アラスカ)
湯煮(ゆで)はんぺん、つみれ
油揚げ揚げ蒲鉾
冷却"■加熱終了後、ただちに冷却し10℃以下の温度にする。凍結はしない。
包装■包装形態はトレー、ピロー、真空、特殊(リテーナ形成・ケーシング詰等)等。ただし特殊包装蒲鉾につては加熱前に包装を行う。
箱詰■箱詰して出荷です。
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