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なんでもQ&A

質問/かまぼこの歴史を教えてください。

かまぼこの歴史は大変古く、文献ではじめて登場するのは平安時代です。当時の関白右大臣の祝い膳に出されたとあります。その頃のかまぼこは、すりつぶした魚肉を竹にぬって焼いたもので、その形が蒲の穂に似ていました、また蒲の穂は鉾に似ていることから「かまぼこ(蒲鉾)」と呼ばれるようになったといわれています。これは、現在の「ちくわ」のことです。板付のかまぼこは室町時代にはすでにつくられていたようですが、いつしかこの板付きのものが「かまぼこ」と一般的に呼ばれるようになりました。

参考:歴史のページへ

質問/かまぼこの種類を教えてください。

かまぼこの種類を加熱方法に注目して分類すると、下の表のようになります。蒸し煮(蒸す)・あぶり焼(焼く)・湯煮(茹でる)・油あげ(揚げる)・くん煙(薫製)の5つに分類されます。

加熱方法製品分類
むし煮(蒸す)蒸しかまぼこ、蒸焼きかまぼこ、蒸しちくわ、す巻き、しんじょう等
あぶり焼(焼く)焼きかまぼこ、焼き抜きかまぼこ、焼きちくわ、笹蒲鉾、伊達巻等
湯煮(茹でる)はんぺん、なると、つみれ等
油あげ(揚げる)さつま揚げ、ごぼう巻、いか巻等
くん煙薫製蒲鉾、薫製ソーセージ等
質問/原料にはどんな魚を使っているのですか。
古くはナマズなども使われていたようです。現在では、北洋でとれるスケトウ(スケソウ)ダラが広く使われています。その他には、エソ、グチ、ハモ、イトヨリダイ、トビウオ、アジ、タチウオ、イワシなどが使われています。
質問/かまぼこに使う板について教えてください。
ホワイトオーク(モミ科)を使用しています。アメリカ産で、ヤニが出にくく、香りが少ないため、ウイスキーやワインの樽等に広く利用されています。昔は杉材が使用されており、その香りが珍重されたといいます。
質問/かまぼこの弾力はなんでできるの。

原料の魚肉に2〜3パーセントの食塩を入れ練りあわせると、とても粘りが強いすり身になります。これは魚肉中のタンパク質の変化によっておこるもので、これに熱を加えることで、低温ではゆっくり、高温ではすぐに弾力のもとをつくり、かまぼこ特有の弾力が生まれます。これは「坐り」と呼ばれていますが、昔の職人さんは行儀よく板のうえに座ってほしいとねがって「坐り」と名付けたのかもしれません。

参考:一般的なかまぼこの製造工程のページへ

質問/かまぼこの記念日、なんで11月15日なの。
平安時代の古い文献に祝宴の膳の図があります。そこに初めて「かまぼこ」が登場することは前に述べましたが、その年が西暦1115年であることにちなんで、11月15日を「かまぼこの日」としました。みなさんも覚えてください。
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