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かまぼこの原料魚

魚肉ねり製品の原料魚

室町時代の文献にはナマズが使用されていたとありますが、実際にはあまり品質はよくなかったようです。その他の文献をみると鯛を始め、鯉、すずき、あわび、かれい等も使われていたようです。江戸時代になると、はもが最高とされ、他に鯛、たこ、いか、甘鯛、コチ、ハゼ、メバル等の白身のものは、そのほとんどを利用するようになりました。明治時代には小田原、明石および宇和島がかまぼこの三大産地でした。小田原ではギス、ムツ、スズキ等を、宇和島ではエソを主体にそれぞれ近海で取れる原料を使用していました。しかし資源が枯渇していったため、明治末期(1907年)ころ東シナ海にトロール漁業(以西海区)が操業され、グチ、ニベ、エソ、太刀魚、ハモ、サメ等が漁獲されはじめ、近海物にとって代るようになりました。「以西物」も時代とともに漁獲量が減少していって、昭和30年代になるとこれに代るものとして北洋のスケトウダラが原料として注目され、その冷凍すり身が登場することになります。現在では日本のどの品目・地域でも、大半はスケトウダラを主原料としており、他にはグチ・イトヨリ鯛等も利用されています。

原料魚主な漁場
スケトウダラ日本近海、オホーツク海、ベーリング海、北米北部
ホッケ北海道近海、三陸沖、山陰沖
グチ(キグチ・シログチ)日本近海、東〜南シナ海、インド洋
エソ(マエソ・ミツエソ)本州中部以南、東〜南シナ海
イトヨリダイ本州中部以南、南シナ海、タイ、インド
キンメダイ本州太平洋側、フィリピン、タイ
ハモ本州中部以南、東〜南シナ海、アフリカ
タチウオ本州中部以南、東〜南シナ海
ミナミダラニュージーランド沖、アルゼンチン沖
ホキニュージーランド沖、オーストラリア南部
メルルーサアルゼンチン沖
パシフィックホワイテイング北米西海岸沖
マアジ(チリシマアジ)ペルー北部、チリ
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